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开春第一鲜不是人人会吃到 错过开凌梭再等一年

2018-03-11 09:15:24
来源:青岛早报
责任编辑:光影
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原标题:春食开凌梭 得没法说 青岛人临海而居,受大海之馈赠,故对海鲜情有独钟。在青岛人的餐桌上,鱼在众多海鲜中占有举足轻重的地位。青岛人讲究无鱼不成席,无论是家庭小聚还是饭店宴请,青岛人在吃鱼这件事上都会极力营造出颇具仪式感的氛围。 开春第一鲜当属开凌梭 吃鱼讲究新鲜,青岛人深知应季而食的道理。当春日的暖阳洒在海面上,伴随着薄冰开始融化,休眠了一个冬天的梭鱼再次活跃起来。这时候捕捞上来的梭鱼,渔民们称之为开凌梭。因其肉质鲜美,素有“开春第一鲜”的美誉。 梭鱼以海泥中的微生物为食,这种食性导致一般的梭鱼都有一种土腥味。只有一个季节例外,那就是冰凌开化的初春时节。因为每到冬季,梭鱼便潜入深海越冬。处于休眠期的梭鱼极少进食,靠消耗自身的脂肪来维持生命。经过一个冬天的蛰伏,开凌梭腹内杂质少,没有土腥味。这时候的梭鱼肉质紧实、味道鲜美,民间有“食用开凌梭,鲜得没法说”的说法。 错过开凌梭遗憾等一年 春节过后,一直到农历二月二之前,都是吃梭鱼的好时候。过了这段时间,梭鱼的品质和鲜味就会下降。特别是清明节后捕的梭鱼肉质松软,入口有一股土腥味。因此就有“六月梭臭满锅”的说法。所以,这开春第一鲜的美食可不是人人会吃到的,稍不留意就错过了吃它的绝佳时机。 随着天气转暖,正是开凌梭大量上市的时候,市场上销售的开凌梭,大的十七八元一斤,小的不到十元一斤,各个鲜活,价格十分便宜。海边,时常能看到市民在岸边垂钓。一竿下去两三分钟便有梭鱼上钩,小的两三条一斤,也不乏一两斤的“大家伙”。收获的开凌梭当场就被围观的人买走,价格比市场上更是便宜不少。小的两三元一条,大的十元一条,买的卖的其实图的都是个乐呵。 侉炖 侉炖是一种传统的鲁菜技法。这种烹饪方法的优点是主料在炖的过程中不易破散,又锁住主料鲜昧。鱼肉裹糊过油,鱼骨吊汤,最后鱼肉加鱼汤入锅炖制。鱼片挂糊油炸,炸的时间不能长,鱼片定型即可,否则鱼肉就老了。裹糊后的鱼片炖之,可使味道更醇厚,糊不但锁住了鱼片的鲜味,还保持了鲜汤的本味。过油也缩短了炖制加热的时间。侉炖的技法,十分适合鱼类,可以突出地表现鱼的浓厚香鲜味道。 用料 开凌梭1条、葱、姜、鸡蛋、面粉、淀粉、香葱、油菜心、料酒、盐、味精、米醋、胡椒粉 制作方法 髴取梭鱼去鳞、内脏,清洗干净。取鱼身两面鱼肉,片大片,加盐、味精、料酒、葱姜水入味。将一个鸡蛋、50克面粉、75克淀粉调糊备用。锅内加色拉油烧至6成热,鱼片裹淀粉糊入油锅炸至金黄色控油备用。 髵鱼头、鱼骨剁块,入锅7成油温煎一下取出,入汤锅加开水炖制,汤浓色黄为佳。 髶锅内加油,放入葱姜末爆香,加入料酒、米醋、鱼汤,下鱼片,加盐、味精、胡椒粉调味;大火炖两分钟,放入油菜心,出锅洒上香葱末即可。 红烧 红烧开凌梭是最家常的做法。开凌梭好吃,处理上有讲究。鱼腹内的黑膜和血块一定要清洗干净,红烧之前先过油煎制,这样烧出来的鱼肉不容易碎而且十分鲜美。 用料 开凌梭1条、盐1茶匙、酱油1汤匙、白糖1茶匙、料酒1汤匙、干淀粉1汤匙、胡椒粉1/2茶匙、葱姜蒜适量 制作方法 髴将开凌梭处理好后洗净切段,葱姜蒜切片。梭鱼段用盐、白糖、胡椒粉、葱姜腌制30分钟,加入干淀粉拌匀。髵锅烧热放油,大火将梭鱼段煎至表皮微黄。放入葱姜蒜片炒出香味,加酱油、料酒及适量水,大火烧开后转中火炖煮15分钟,再开大火把锅内的汁收浓即可。 剁椒蒸梭鱼是结合川菜的制作方法。清蒸最大程度保留了梭鱼的鲜嫩,剁椒将梭鱼的腥味降到最小。做出的菜,剁椒味浓、咸度适中,但又掩盖不了鱼肉的鲜美。 用料 开凌梭1条、大葱、姜片、香葱末、鲜花椒、盐5克、花雕酒20克、白胡椒粉5克,生粉5克、剁椒酱80克、花生油30克 制作方法 髴将梭鱼处理好后切成2厘米厚的块。加盐、白胡椒粉、花雕酒腌制5分钟。髵腌制好的鱼块摆盘,撒少许生粉,淋上剁椒酱,放上葱姜片,大火蒸10分钟出锅。髶将蒸好的梭鱼上的葱姜片挑出。鱼身上撒香葱末、鲜花椒,淋热花生油即可。 [编辑:光影]
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